编前语

　　一个好的馄饨煮手最多控制2台炉子，她一个人操控三台炉子，五分钟内同时出27碗馄饨;5年时间，她先后开了8家如意馄饨店，经营着全国面积最大且是唯一一家位于5A景区的如意馄饨店——常州中华恐龙园店;4个月，她把门店外卖从每月500单，提升至每月3000单;她说8家如意馄饨店见证了她的无悔青春。她就是如意馄饨加盟商中的铿锵玫瑰——马文丽。

如意馄饨加盟优秀加盟商：常州中华恐龙园店马文丽

　　乡镇类店的运营——我的第一家如意馄饨店

　　5年前我开了第一家如意馄饨店，是开在乡镇上的一家街边店。这家店到现在还是赚25万一年，30㎡，房租50000，每个月做70000-80000左右的营业额，非常稳定。当时我还是个普通的上班族，吃了这家店一年的香菇荠菜馄饨，当知道这家店要转让的时候，我花了168000的高额转让费毫不犹豫就接了下来，我当时什么都不懂，只知道30㎡的店每天中午坐满了人，感觉生意不错。把店盘下来后我才知道这家店一天才做800营业额，4个员工，但其实它每天得做1350才能保本。我1月份接手，3月份销售额已达到2000元一天，一个月营业额50000多。

　　我接手后，首先发现原来的老板不带店，不做盘点表。货给到员工，不做账，员工想卖多少想交多少看员工的自觉性，我把货给到员工，自己盘点的时候我发现货没了，营业额也没了，这种事情在我看来非常恶劣。于是，我果断辞掉了店内的2名员工，上盘点表，又装了收银机，我不要手工帐(5年前用收银机的门店是很少的)。接下来，我跟门店剩下的2个阿姨说：“我知道你们带新人不容易，我也什么都不懂，这一周老店新开双倍工资。”一周后，4个员工全部辞退完毕。我给自己一周的时间来学习以前的员工过去在干什么，这个店要怎么做。一周后我自己招人，自己干。

如意馄饨加盟优秀加盟商：常州中华恐龙园店马文丽

　　我很快发现门店的产品价格对当时的乡镇顾客群体来说略贵，接受度低，我就在门头上上了一个2500元的电子屏，做广告推广：周一到周日每天一款不一样的馄饨产品五折特价出售。原来10元的馄饨我卖5元，每天限量20份，每天亏20元。我们对面另一个卖馄饨的餐饮品牌，他们的售卖价格是我们的七成，但是我打五折还是比它便宜，一下就把它比下去了。顾客听说大馄饨只要5元一碗，纷纷来排队，每天9:30不到20份就卖出去了。大家一吃，觉得我们的产品确实好，又大馅料又新鲜。这叫“定点促销”，跟外卖一样，门店堂食也是要有流量的，我当时不管什么活动都参加， 哪怕只有一天，要让顾客觉得我们店是有活力的店。我想尽一切办法增加门店的客流量，让来来往往的顾客都觉得这家店生意红火，其实乡镇店就是需要这种人气。

　　周六周日我就上面类产品，我所有的面类产品都在上面切三片很厚的番茄片， 5年前这样的产品是很有颜值的。一直到现在为止，我都非常注重出餐时候的“产品颜值”。

　　当时我还在店内做各种软装的布置，我称之为“环艺布局”。”环艺布局“的策略我也一直沿用至今：圣诞节放圣诞老人、元旦放灯笼、春节放辣椒、春季上桃花、夏季上海洋系的布置、秋季上果实累累……除了贴纸不能重复用，其他的装饰品每年都可以重复拿出来用，一点不浪费。

　　后来就有企业找我订餐，给了我10000元，我给了他12000元的卡，一共120张，他把100元一张面额的卡发给员工作为福利。因为我们店面积实在太小，我就开始搞外送，五年前搞外送的门店基本没有，我买了三辆红色金狮牌自行车，很洋气的绑上了印有如意馄饨LOGO的外卖箱，搞团餐+外送。这家店5年前在乡镇上做出了常州市中心医院店的销售额。口碑就做上去了。我让顾客记住了：吃馄饨，如意馄饨馅料足、口味好，虽然贵一些，但是货真价实贵得有理。

　　二市中心街边店的运营——如意馄饨文化宫店

　　常州文化宫如意馄饨店是我3年前开的。我当时咳嗽，住院一个月，在医院没事就出来走走，看到一个堆满了杂物的100㎡的空仓库，我观察了下地形，仓库周边又有医院又有购物中心旁边还有很多办公楼，觉得这个地理位置很好，就租了下来

　　3年前我们开业的时候每天5000-6000的营业额，一个月150000左右。开了三个月，门口开始造地铁，直接下降20000人流。地铁一造两年，至今堂食一个月只能做30000-40000，全部靠外卖。3月15日之前，这家店的外卖一个月最多500单，后来我出去学习了一下，今年3月15日开始把门店外卖搞起来，现在一个月外卖3000单，营业时间是早上8:00-晚上8:30打烊，只做12个小时，这家店外卖毛利6月份达到了25%。

　　文化宫店是早上7:00开业，要3个人做开业准备工作。首先要蒸饭，为了保证品质，我的饭都是一碗一碗的，不是一托盘出来的，外卖的饭要提前做好颜值，每一份饭都放半颗卤蛋，然后放玉米粒，我不要再回蒸箱焖，那个饭就烂了，不好吃了。打包好以后冷藏，顾客点了我就微波加热两分钟，浇头和蔬菜都是用独立的盒子装。

　　你来到我的线上门店，第一眼看到顾客首先会觉得这个店活动很多。

　　首先用满减引流顾客点击我的店，点击完了用1元法：小菜1元-5元让顾客先下单，留住顾客，我的小菜不赚钱，我靠小菜烧钱，小菜都是按照进货价上网站卖的。等顾客到了主食区，我的毛利非常高。我的活动设置都是有道理的，有抓新客户的，有感恩回馈老顾客的，整个活动下来，督导问我有没有钱赚。单点一单我是没有赚钱，但是我也没有亏损，满减以后实际付到12元，点了一份馄饨以后加个特色汤底加个打包盒，我这种单确实不赚钱，没关系。但一天100单，我至少有40单是人家点了2个主食的。

　　顾客进来后，首先看到的是热销，其次是折扣，金桔柠檬买一送一，但是不能单点，必须搭配主食。我的主食是主打，但是不能卖太贵。我的甜品卖12元一份，以前公司定价6元一份，我买一送一，换个说法，顾客很愿意接受，顾客并不是真的要你便宜，而是需要你让顾客感觉到很便宜。至于赠一的部分，你可以是一个卤蛋，可以是一个饼。

　　虾仁燕皮馄饨我改成“虾仁薄皮馄饨”，加一份“鲜果黄桃”，适合女孩子。我发现很多女孩子点我一份白菜馄饨经常剩6个，她们吃不完，我换成薄皮馄饨，女顾客不仅吃完了还能吃个饭后甜品。产品名字也要根据你商圈的特点去设计，有的街边店社区店，老年人居多，那么你的产品名字最好规规矩矩的，如果你的店是在商场，年轻人居多，那么名字可以更网络化一些。

　　不要觉得公司汤水分离的打包盒贵，公司出汤水分离打包盒我是非常开心的。你要卖的好不能让人觉得你的包装不行，现在这个社会不能在包装上省钱。我们家店一个盒子收2元钱，顾客一点不觉得贵，看你对自己的门店是怎样的定位，我觉得贵了才有服务和品质，我会在汤水分离的打包碗上贴个小纸条，很多顾客不知道下面的汤是干嘛用的，提示顾客。

　　做好外卖，肯定是要花心思的。我们每个外卖里面都放一张手写的小卡片，下午员工休息的时候，就根据后台的顾客点评手写小卡片。我们把顾客点评分为几类，写成几种小卡片，还分男女。姓氏那边空着，打包的人除了日常的打包，还要查看外卖单，写上顾客姓氏把对应的小卡片放到外卖袋子里面，顾客对我们这样贴心的行为是很喜欢的，点赞的很多。

　　未来大店的养成，一定是外卖窗口和堂食窗口区分开，如果我再开大店，我一定要分2个厨房，堂食要搞品质，外卖要搞流畅。我一个人带了3个员工在文化宫店一个中午做了100多单外卖，高峰到12:30，我所有单子都已经顺顺利利出完了，不用关平台，不少任何东西，没有任何投诉，打包的人也很轻松。

　　做外卖，动线的流畅度非常重要。所有的动线流程是一个团队来完成的，你不能只管自己煮自己的馄饨，不替别人考虑。从接单到骑手过来最起码15分钟，我馄饨可以煮3次了，外卖的馄饨就只需要煮三分半到四分钟，因为会焖熟。我永远只停留在吧台出餐口只有3单。我等打包的人打完后才会再出单。不能把一锅9碗馄饨全部做出来往吧台一丢，这样打包的人会很累，因为他还要对单，我们的馄饨不仅仅是看是什么馅料，下面的汤底也是五花八门的，很容易出错。

　　而且我馄饨煮2分钟的时候我就关火，不要把三排火都开了全部让馄饨在那里滚，你压根就看不到锅里面煮的是啥，关一会儿煮一会儿，第一是省电，第二是馄饨自己会漂起来的，方便你寻找这一单走到哪一份馄饨了。我外卖不是让所有产品都上架的，中午高峰期是最忙的，我就让店里告诉我，店里什么东西是最难做的，我就把它们下架，过了高峰期再上线，错开来。高峰期我们就是跑单。

　　文化宫店目前正在冲5000单，冲到5000单我承诺门店——每人奖励1000元。现在所有的外卖都是给骑手送的，但是有一个缺陷，骑手都是要九点多或者十点才会开始送。我是外送平台的大客户，我就跟平台沟通，能不能为我的店提前上岗，如果骑手愿意早上8:00-10:00以及晚上11:00-2:00帮我派送(只需要派一两个人给我就行)，我私底下给骑手做补助，并且我下午为所有骑手准备休息场所和冰水，这样我就有把握能冲到5000单。为什么这么说呢。我研究过一些卖豆浆油条烧饼类产品的网红店，他们的营业时间是17:00-早上的7:00，他们打的是时间差，白天开在线上的门店有多少家，晚上23:00过后还剩多少家，一家独大啊。我就想，如果我也能做成24小时营业的餐厅或者有自己的骑手，我们这个店的营业额会不会翻倍，因为晚上是有特定顾客在吃宵夜的，但是大部分店都闭店了。

　　现在我开始在文化宫店试点，我会重点把这家店做成外卖店。

如意馄饨加盟优秀加盟商：常州中华恐龙园店马文丽

　　如意馄饨加盟心得1

　　培养一个合格的新人我至少要三个月时间。他上岗的七天内，主要是了解我们的品牌、我们的公司，先统一思想，然后我给他一个标准，我先做给他看，然后他自己再做一遍，第三步我们一起完成一遍，再写一遍贴墙上。后厨的每个新人我要求他每天都要写自己今天做的事情，“写你所做，做你所写”。一个新人一个月下来，中午煮1000 元的馄饨是没有问题的，我们在高峰期出餐的时候，精确到秒，他转身拿一个碗的速度都是有标准的。

　　如意馄饨加盟心得2

　　我对收银员的要求是你要做好收银岗位，你必须把我们公司所有的产品都吃一遍，然后自己写一个吃后的感言，这个饭是甜的还是辣的你自己要很明白，我们的收银组都要把每一款产品的配料背下来，以应对顾客各种各样的提问：“这个虾仁玉米里面有什么呀?虾仁三鲜哪三鲜啊?”

　　如意馄饨加盟心得3

　　我们工时是8小时，一个月做28天，如果有31号也是做28天，休3天，折算工时 240小时，超过全部算加班费。一个店长的基础工时不得低于280小时，很多的加班，为什么要这样?不这样店长会脱离顾客、脱离对门店的了解，每一个优秀的店长都是时间的积累，你不工作到3000小时，你不算专家。我对店长的要求就是，他销售额达标了，工时满了，我可以给他放一周的假，探亲假、旅行假都可以。去休息吧，没关系的，不把他放空了，店长永远都是疲惫状态。

　　如意馄饨加盟心得4

　　我们的员工跟小朋友说话都是蹲下来的，表示一种平等。

　　如意馄饨加盟心得5

　　我们点单也是有思路的。“中午好，请问今天想吃点什么?我们有馄饨、面条、米饭。”如果你想主推馄饨，那么你就说：“馄饨是我们的特色，我们馄饨有几种吃法，生煎、酱拌、汤馄饨。”如果是夏天，我们就主推酱拌馄饨，因为我们后面生煎炉子只有两台，收银员跟后场得有配合，如果顾客一直点生煎，最后一个顾客没有半个小时吃不到的，节假日是严禁这样的。

　　如意馄饨加盟心得6

　　我们所有店长要学会修理餐厅的设备，不管是蒸饭车漏水，还是维修电管、水龙头滴水、换灯泡等等，店长都要自己搞定。因为找第三方来修，没有半天一天是修不好的，不能应急。一般我都会请专业的人士来给员工培训，员工按照教的操作一遍，确定没有问题，教会的那个员工再培训其他员工。

　　如意馄饨加盟心得7

　　大家都知道我们传统餐饮都是纵向排队，但到了我的如意馄饨门店，我们所有的收银员都会喊：“我们是横向排队哦。”顾客会说：“你们跟星巴克一样啊?”没错，我们就是跟星巴克一样的横向排队，因为我深入研究过星巴克的，所有星巴克门店，顾客都是横向排队的。因为纵向排队顾客看的是前面顾客的后脑勺或者自己玩手机，他会等的很焦虑，站的很辛苦，会有很多的不耐烦，以至于等到他点单的时候就只想直奔主题：“我想吃碗面。”就完事儿了，收银员没有办法对顾客进行二次营销。如果是横向排队，顾客看的是电视机，可以看到我们的后厨在忙什么(我所有门店出餐窗口都是全透明的)，顾客就有一种仪式感。他可以听到前面的人点什么，如果前面的顾客点了情侣餐，那么后面的人点的可能都会是情侣餐，这是从众心理，让我们的点单很便捷。横向排队会让顾客愿意等，减轻顾客的焦虑，也给了我们自己时间。

　　如意馄饨加盟心得8

　　星巴克的店长会做两件很重要的事情，第一件是跟熟客聊天，记住你的档案资料。第二件事情是跟伙伴聊天，巩固凝聚力，作为连锁门店，就是搞定顾客跟员工。

　　我的主要活动范围是常州新北区，不管我去新北区的哪个星巴克门店，刚来半年内的伙伴都知道我叫马小姐，我一进门几乎所有伙伴都认识我，并且知道我只喝冰镇拿铁或者全冰美式咖啡。我觉得很奇怪，就去问店长：“你是怎么让你的伙伴都记住我喜欢喝什么还有我的姓。”店长拿出一本很厚的客户档案资料本给我看，我看完非常吃惊，才知道星巴克店长为什么加我微信，他是到我微信朋友圈找我的个人照片，建立客户档案?我过去的消费明细是什么样子的，去年中秋的月饼定了多少套，购买了多少次星巴克的杯子，定过多少次蛋糕等等详细无比。星巴克的店长说：“我们要让顾客体验的，是我们对你的了解度和亲切感，星巴克是第三空间，除了你的家和公司，我们这里随时欢迎你来，这里也是你的家。”

　　于是我把这些也给我的员工进行培训，每一个通过微信下单的顾客，都必须进行备注，他点了什么，他的配送地址是什么。对顾客进行档案管理。

　　我们的收银员不是普通的收个钱，需要会二次营销，面对客户投诉需要妥善处理，要能记住熟客的脸，能跟熟客打好关系。以前叫女生都叫美女，现在我们这样打招呼：“妞，你今天早班啊?”跟顾客拉近距离。”